« Pour un chocolat de dégustation, on recherche une fonte lente en bouche, ainsi qu’une saveur particulière (boisée, épicée, des notes de fruits…), explique Pascale Adeline, responsable technique de la gamme Chocolat, Nestlé France. Pour cela, on va sélectionner des fèves d’une certaine origine. »
Pour son goût plus prononcé de cacao
» Pour un chocolat à pâtisser, on veille surtout à obtenir un bon goût cacaoté, de façon à ce que la préparation finie soit bien chocolatée, et une fonte rapide, sans grumeaux, précise Pascale Adeline. On s’attache moins au goût des fèves mais plutôt à leur teneur en matière grasse, qui impacte la vitesse de fonte. » Côté fabrication, on ajoute à peine plus de lécithine, un émulsifiant, et surtout, on joue sur deux étapes qui influent sur la fonte du chocolat : le conchage (brassage) et le tempérage (cristallisation). Ce sont d’ailleurs ces spécificités de fabrication qui font qu’un chocolat à pâtisser est souvent moins sec et plus mat qu’une tablette de dégustation, plus cassante et plus brillante.
Qu’ils soient « de dégustation » ou « à pâtisser », les chocolats tirent leurs spécificités nutritionnelles de leurs teneurs en cacao. Moins un chocolat contient de cacao, plus il renferme de sucre, et plus il est gras et donc énergétique, s’approchant 500 calories pour 100 g. A l’inverse, plus il est riche en cacao, plus il est gras et donc énergétique, s’approchant des 550, 600 voire 650 calories pour 100 g. Mais au final, qu’on le croque ou qu’on le cuisine, la différence n’est pas franchement significative.
Pour plus de fondant et de moelleux
Parce qu’il fond mieux, le chocolat à pâtisser permet d’obtenir des mousses sans grumeaux dotées d’une bonne tenue, des gâteaux au chocolat bien moelleux à cœur… Il permet aussi de réussir des recettes à base de chocolat au lait ou de chocolat blanc. En effet, dans leurs versions classiques, ces derniers fondent beaucoup moins bien que le chocolat noir. Pour mieux fondre, les versions « à pâtisser » sont ainsi formulées avec plus de cacao et moins de poudre de lait que les versions de dégustation.
Pour le faire fondre, on évite de mettre un peu d’eau dans la casserole, car elle fait grumeler le chocolat. « La meilleure façon de faire fondre du chocolat, c’est de le couper en petits morceaux, voire de le râper, et de le faire fondre tel quel au bain-marie », conseille Pascale Adeline. Si la recette comporte également du beurre ou de la crème, on peut en prélever une petite partie et l’ajouter au chocolat : elle en favorisera la fonte. « Si on préfère utiliser un micro-ondes, on peut ajouter quelques cuillères d’eau pour sécuriser la fonte mais c’est possible sans », poursuit Pascale Adeline.
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