Julie Gay-Para , publié le 03 janvier 2015 à 08h21 Temps de lecture :
Panais, pâtisson, topinambour, carottes, betteraves, radis, crosne, oca du Pérou et rutabaga, vous apprendrez à les redécouvrir et à en combiner les saveurs. Ces légumes souvent consommés en période de disette ou de guerre rappellent de mauvais souvenirs. Remettez-les au goût du jour et donnez-leur une nouvelle histoire.
Prenez le temps de les découvrir et de les intégrer dans vos plats pour un petit voyage dans le temps et un retour à l’authentique.
Maintenant que plus rien ne vous échappe sur ces légumes oubliés, lequel choisirez-vous pour commencer votre retour à l’authentique ? Allez chez votre primeur et faites votre choix !
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Disponible d’octobre à février, le panais est le cousin de la carotte. Il possède une peau et une chair blanc ivoire ainsi qu’un goût doux et sucré.
Le cuisiner : Fraîchement râpé, avec de l’huile et du citron, il donnera une note d’originalité à vos salades. Pour ce qui est de la cuisson, le panais s’accommode à toute forme de cuisson : vapeur, au four, en soupe, en couscous, purée, pot-au-feu… De plus il fait un accompagnement de choix pour tout type de poisson ou de viande.
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Les bienfaits : Le panais est un légume racine riche en vitamines et minéraux comme le zinc, le magnésium, le cuivre et le potassium. Il est également une bonne source de fibres alimentaires.
Il aiderait à lutter contre le cancer grâce à ses fibres et ses antioxydants. Et grâce à ses fibres insolubles, il permettrait également de lutter contre la constipation.
De plus, il est largement au-dessus de la carotte au niveau de sa teneur en glucides, c’est d’ailleurs ce qui le rend sucré et passablement calorique.
De la famille des courges, le pâtisson est de forme aplatie, circulaire et possède des bosses plus ou moins marquées à ses extrémités. Son goût se rapproche de la courge et de l’artichaut en plus délicat et discret.
Le cuisiner : Le pâtisson peut se manger cru ou cuit même si on le préfère généralement cuit. Quelle que soit la façon de le cuisiner, veillez toujours à bien l’épépiner.
Cru il peut être coupé en fines lamelles et ajouté à une salade. Et en ce qui concerne sa cuisson, on peut le faire bouillir, le cuire à la cocotte-minute, au four ou encore le faire revenir à la poêle.
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Les bienfaits : Le pâtisson est riche en phosphore, fer, manganèse, cuivre, magnésium et vitamines. Ce qui fait que le pâtisson maintient la santé des os, des dents et aide au bon fonctionnement du système immunitaire. Le phosphore participe également à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir le pH et la formation de globules rouges dans le sang. Quant au manganèse et au cuivre, ils aident à lutter contre les radicaux libres.
Grâce à ses vitamines B1, B6, B9 et C, le pâtisson aide à la production d’énergie de notre corps, favorise une croissance normale, le transport d’oxygène dans le sang ainsi que contribue au bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Le pâtisson accélère même la cicatrisation.
Disponible de novembre à février, le topinambour est un légume racine de forme irrégulière et de couleur rosée ou jaune pâle. Il est un cousin de la racine du tournesol et possède une saveur délicate proche de celle des artichauts et salsifis.
Le cuisiner : Le topinambour se consomme aussi bien chaud que froid mais toujours cuit. Il peut se consommer en soupe, en crème, en galette, en gratin, en purée, en salade ou en flan. Le topinambour peut se manger avec ou sans peau selon les préférences. Par contre si vous ne le pelez pas, il vous faudra brosser avec soin la peau du topinambour avant de le faire cuire.
En période de fêtes, il se marie très bien avec le foie gras, la dinde ou les coquilles Saint-Jacques.
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Les bienfaits : Le topinambour, riche en fructanes, contribue à une bonne santé intestinale et prévient quelques risques de cancers en agissant comme une protection contre certains pathogènes. Le topinambour prévient aussi l’ostéoporose car il augmente l’absorption du calcium et du magnésium par notre organisme.
On est plutôt habitués à rencontrer des carottes oranges dans nos étales, pourtant il en existe aussi des jaunes, des pourpres et des blanches. La carotte jaune est appréciée pour son goût fin et sucré. La carotte pourpre à la chair marbrée d’orange et de pourpre, est tendre et sucrée. Et la carotte blanche quant à elle possède un léger goût de noisette en plus d’être sucrée.
La cuisiner : La carotte pourpre est réputée pour sa rapidité de cuisson. Arrivées à un certain stade de maturation, il sera peut-être nécessaire de blanchir vos carottes pour en réduire l’amertume.
Sinon ces carottes se mangent crues, cuites, à la vapeur, en purée, en soupe, râpées, mijotées, rôties, sautées et même au barbecue. La carotte peut même se manger en sucré sous forme de cake, gâteau ou halva.
A savoir : Les liquides absorbant la douceur de vos carottes, veillez à ne pas cuire vos carottes avec trop d’eau.
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Ses bienfaits : Plus la carotte sera foncée, plus elle sera riche en bêta-carotène et vitamine C, les carottes pourpre sont donc les plus riches de ces éléments alors que les blanches n’en contiendront presque pas.
Egalement riche en antioxydants et anti-inflammatoires, les carottes seraient bonnes pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Et grâce à leurs antioxydants, les carottes sont également capables de contrer les effets des radicaux libres et diminueraient les risques de cataracte ou du cancer. Selon une étude effectuée sur plus de 120 000 femmes, manger entre 5 portions ou plus de carottes par semaine diminuerait de presque 60% le risque d’être atteint d’un cancer du poumon.
La betterave chiogga est connue pour sa forme ronde et sa chair sucrée, rose et veinée de blanc. La betterave blanche possède quant à elle une chair plus épaisse et la golden est appréciée pour sa chair jaune or et sa saveur douce au palet.
La cuisiner : La betterave peut se consommer crue, en salade, râpée, à la vapeur ou au four avec un filet d’huile. Elle supporte donc tous les modes de cuisson.
Quelle que soit la façon de la cuire, on conseillera tout de même de cuire la betterave avec sa peau pour minimiser la perte en nutriments. De plus, elle sera plus facile à peler une fois cuite.
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Ses bienfaits : Etant l’un des légumes au plus grand pouvoir antioxydant, la betterave protège des radicaux libres et donc du cancer. Mais ce n’est pas tout elle est également une source de vitamines multiples, de cuivre, de fer, de magnésium, de manganèse, de calcium et de potassium. La betterave grâce à la bétacyanine qu’elle contient détoxifie votre organisme. Egalement riche en nitrate, la betterave réduit notre consommation d’oxygène nécessaire, réduit donc la fatigue et augmente notre énergie. Et riche en fibres et nutriments, elle aide à perdre du poids car elle a un fort pouvoir de satiété (car arrivée dans l’estomac, elle absorbe beaucoup d’eau).
Le radis noir est noir de peau mais blanc de chair. Son goût est poivré, épicé et bien corsé. Le radis blanc est quant à lui beaucoup plus doux mêlant piquant en son bas et sucré sur sa hauteur. Le radis en général est un légume fort apprécié car il est croquant, rafraîchissant et peut être légèrement piquant.
Le radis blanc, également appelé Daïkon en japonais est plus long que le rouge, moins fibreux et il est aussi plus sucré et juteux. On l’a d’ailleurs surnommé le radis à jus.
Le cuisiner : Le radis noir se mange généralement cru, en salade, râpé ou coupé en rondelles. Cependant le radis peut être apprécié cuit. Le noir par exemple, revenu dans du beurre peut être servi en accompagnement d’une viande. Le radis noir est aussi particulièrement apprécié lorsqu’il est accompagné de fromage blanc. Bien corsé on l’utilise souvent pour relever une purée ou un poisson cru.
Astuce : Que votre radis soit blanc, noir ou même rouge, si vous le voulez bien croquant, laissez-le une heure dans un bain d’eau glacée. En plus il se courbera et sera plus beau dans votre assiette.
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Les bienfaits : Le radis étant un crucifère, est riche en antioxydants, vitamine C et composés bioactifs. Le radis blanc aurait des propriétés antimutagènes, associé aux antioxydants qu’il contient, le radis blanc jouerait alors un rôle dans la prévention du cancer. Manger des crucifères comme le radis ralentirait également le déclin cognitif et préserverait donc notre mémoire.
L’oca du Pérou est un légume racine andin, de la taille d’un œuf de pigeon, il est rond et bosselé. Sa couleur jaune ocre peut tirer sur le rouge et le rose vif en fonction de la variété. L’oca du Pérou est connue pour sa saveur proche de la pomme de terre en plus acidulée. Sa chair est blanche et ferme et les variétés blanches seraient moins acides que les rouges.
L’oca du Pérou est souvent comparée à de l’oseille à cause de son acidité.
La cuisiner : L’oca du Pérou, peut se manger cru, mais il est de tout même conseillé de le manger cuit. Comme la pomme de terre, il peut se manger sous diverses formes, sauté, cuit à l’eau, frit, etc. Son temps de cuisson doit cependant être réduit et on pèlera l’oca du Pérou après cuisson.
L’astuce : Pour diminuer l’acidité de l’oca du Pérou, changez l’eau lors de sa cuisson ou laissez-le exposé au soleil pendant au moins trois jours. Votre oca aura alors une saveur plus proche de celle de la patate douce ou de la pomme de terre.
Ses bienfaits : Riche en amidon et minerais, l’oca du Pérou vous est bénéfique. Cependant à cause de ses acides oxaliques, il est déconseillé pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux.
Le crosne est un petit légume racine rabougri qui possède une saveur raffinée, fine et sucré. On le confond souvent avec l’artichaut ou le salsifis. On le choisira bombé, ferme et doux au toucher. Sa couleur tendra alors vers le blanc laiteux et nacré, dénué de taches brunes.
Le cuisiner : Le crosne est surtout consommé cuit et entier. Il peut être cuit à la vapeur, gratiné, mariné, frits, à l’eau, sauté à la poêle ou à l’étuvée et au beurre. On peut tout de même le consommer cru et coupé en rondelles dans une salade. Il lui donnera du croquant.
A savoir : Ne jamais peler vos crosnes car c’est dans la fine pellicule qui l’entoure que se trouvent ses sels minéraux. Pour les nettoyer, vous les mettrez avec du gros sel dans un torchon et roulerez le tout pendant quelques minutes. Rincez ensuite les crosnes et plongez-les dans une eau froide et citronnée pour qu’ils gardent leur blancheur. Enfin laissez-les sécher.
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Ses bienfaits : Le crosne ne contient pas de lipides, c’est pourquoi on le considère comme un aliment diététique. Riche en nutriments comme les glucides et l’amidon, il est très énergétique. Il contient également des protéines et des sels minéraux comme le potassium, le phosphore, le calcium et la bétaïne. Il est très apprécié des régimes car il a une teneur en eau qui s’élève près de 75 %.
Egalement appelé choux rutabaga, il ne doit pas être confondu avec le navet. Le rutabaga est plus allongé que le navet et possède un collet vert ou violet. Il est issu du croisement d’un navet et d’un chou frisé et est donc classifié dans la famille des choux. La chair du rutabaga est jaune parfois blanche et ses feuilles sont lisses comme celles du chou. Son goût est terreux proche du radis et de la pomme de terre. On le préfère jeune car moins piquant.
Le cuisiner : Rarement consommé cru, le rutabaga se prépare plutôt comme une pomme de terre. Il se cuisine en poêlées, en accompagnement, dans un pot au feu, en mousse, en purée, en frites, en croustillants… En velouté accompagné de cumin, vous ne pourrez que l’apprécier. Cru le rutabaga a un goût assez fort, c’est pourquoi il est conseillé de le cuire pour les palais plus sensibles. Vous pouvez également le faire en stoemp avec pommes de terre et noix de muscade.
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Ses bienfaits : Très peu calorique et riche en nutriments et glucides, le rutabaga est bénéfique pour la santé et complice des régimes. Riche en vitamines et surtout en vitamine C, il est tout à fait indiqué en période hivernale. Composé de phosphore, le rutabaga est bon pour les os, les dents et les gencives ainsi que pour la croissance et la régénérescence des tissus. Bouilli le rutabaga est source de magnésium et de potassium, nécessaire à équilibrer le pH dans le sang, à favoriser la digestion, à la contraction des muscles, au bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux.
Egalement composé de manganèse, le rutabaga lutte contre les radicaux libres.