Les variétés
Aujourd’hui, la fraise est omniprésente dans nos magasins de quartier comme dans nos grandes surfaces, à tout moment de l’année. Ronde, rouge et brillante, il est difficile de lui résister et de ne pas céder à la tentation. Les meilleures sont toujours présentées en barquette.
Elles doivent être d’un rouge brillant et uniforme et dégager une bonne odeur. Toute non-coloration trahit un manque de maturité. Regardez ensuite la collerette verte. Quand elle se détache légèrement du fruit, la fraise est à parfaite maturité et dégage tout son arôme. Si elle reste collée, le parfum sera moins gourmand. Si elle est flétrie ou remonte le long de la tige, il est déjà trop tard.
La fraise fait partie de ce que l’on appelle communément le fruit rouge, et existe sous différentes variétés :
La Gariguette plus acidulée et la Darselect plus sucrée, ouvrent la saison et sont disponibles de mi-avril à juin.
Si vous avez un penchant pour un goût de fraises des bois, optez plutôt pour :
- La Mara des Bois : née dans les années 1980, c’est une remontante, c.à.d. qu’elle fleurit jusqu’en automne. Très parfumée, elle fait penser à la fraise des bois et régale tout le monde de mi-mai à octobre. Son point faible : sa courte durée de conservation.
- La Ciflorette : puissamment aromatique, très sucrée, juteuse et acidulée, elle rappelle la fraise des bois. Cette nouvelle variété est peut-être la meilleure fraise de France mais son faible rendement explique sa rareté. On la récolte de mi-mars à mi-juillet.
- La Charlotte : récoltée de mi-mai à octobre, elle a un goût légèrement musqué, moins proche de celui de la mara des bois, mais plus riche et qui persiste plus longtemps en bouche. C’est l’une des meilleures. Elle commence tout juste à se faire connaître. De qualité homogène, elle se conserve bien.
- La Cirafine : cette nouvelle variété remontante issue de la mara est proche de cette dernière plus ferme. Juteuse, d’un beau vermillon très brillant, elle est parfois un peu fibreuse en début de saison. On la récolte de mai à octobre.
Les fraises d’Ittre
Elles sont moins connues que celles de Wépion, mais tout aussi savoureuses. « La particularité de la fraise d’Ittre est que c’est un fruit haut de gamme, une variété que l’on ne trouve pas dans le commerce », assure Ferdinand Jolly, l’exploitant du verger Micolombe. On y cultive deux variétés : la Lambada et la Darselect. « Elles ont toutes les deux énormément de goût, mais elles sont extrêmement fragiles ». La fraise d’Ittre est un produit à manger frais et passe donc directement du champ au magasin.
Les fraises de Wépion
Ces fraises sont commercialisées à la criée de Wépion. Elles sont cultivées en Wallonie et principalement dans le Namurois. La saison commence traditionnellement début mai avec la variété Darselect et se poursuit ensuite avec l’Elsanta, qui correspond mieux aux températures plus clémentes que tous espèrent dès l’été revenu. Vous ne trouverez la Lambada, variété la plus recherchée, qu’en magasin de détail et seulement pendant les courtes périodes.
La conservation
Tout d’abord, il est important de savoir que la fraise est sensible à l’humidité. Si vous le souhaitez, vous pouvez laver ce fruit au moment de le consommer ou de le préparer en cuisine, en le passant rapidement sous un filet d’eau froide. L’équeutage doit se faire impérativement après rinçage pour que la fraise ne se gorge pas d’eau, ce qui diminuerait fortement ses arômes et sa saveur.
La fraise supporte une conservation de 48 heures maximum dans le réfrigérateur. Pour cela, écartez celles qui présentent les premiers signes d’altération et placez-les dans un contenant hermétique.
Il n’est pas conseillé de congeler les fraises fraîches, car le résultat à la décongélation est très décevant. Même si elles conservent leurs vitamines au froid, les fraises, une fois revenues à température ambiante, sont molles, moins savoureuses et d’une couleur terne. Dans ce cas, faites simplement un coulis.
La dégustation
La façon la plus simple de déguster des fraises est certainement la meilleure : croquez-les sans fin. Pour les plus gourmands, il est possible de plonger leur tête dans un peu de sucre ou d’ajouter de la crème chantilly.
Une autre façon moins poétique de manger des fraises, est de les mixer grossièrement et y ajouter de la crème et du lait pour en faire un smoothie.
Dans certains restaurants, on rencontre souvent des desserts à base de fraises et d’alcool. Elles se marient parfaitement au vin rouge ou au champagne.
Enfin, il existe de nombreuses recettes de pâtisserie à base de fraises sont nombreuses : tarte à la crème, pâtisserie, charlotte ou fraisiers, il y en a pour tous les goûts.
Les conseils
Mûres à point et bien parfumées, les fraises se dégustent « nature ». Mais on peut aussi les accompagner :
- de sucre : il n’est pas toujours indispensable, mais il peut souligner les parfums de la fraise, à condition de ne pas dépasser 60g pour 500g de fruit
- d’une demi-gousse de vanille de Tahiti
- d’une demi-cuillerée à café de citron de vinaigre balsamique
- d’une pointe de piment d’Espelette ou de la Jamaïque
- de poivre maniguette…pour révéler son parfum sans la dominer.
Bien que la fraise supporte mal la cuisson, on peut tout de même la chauffer en la protégeant sous une pâte ou en la disposant dans une papillote. La cuisson se fait au four, celle en autocuiseur ou au micro-ondes étant proscrite. Les fraises peuvent être rapidement poêlées au beurre.
Souvent, la fraise déçoit à cause de notre tendance à évaluer la totalité du panier en fonction de notre plus mauvaise expérience. Il suffit de manger une fraise sans goût dans une barquette pour avoir l’impression que tout le reste de la barquette est mauvais.
Le mode de culture, change-t-il le goût de la fraise ? Faut-il privilégier celles qui poussent en pleine terre plutôt que celles hors sol ? « On peut produire d’excellentes fraises hors sol« , commente Gilles Jamin, responsable qualité de la Socave. « Certes, d’avril à octobre, la culture en pleine terre produit des fruits incomparables« , concède-t-il.
Les créateurs de nouvelles variétés se sont efforcés de mettre au point des fraises au goût plus homogène. Du coup, il y a aussi moins de fraises au goût exceptionnel. C’est donc le prix de la satisfaction, et comme toujours, il est préférable de privilégier la qualité à la quantité !
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