Benoit Duysens a commencé son activité fromagère artisanale comme une activité complémentaire après le travail à « La fromagerie de Herve » où il a appris le métier, après ses études d’agronomie tempérée à Ath, en Province de Hainaut. « A l’époque, ces études ne se faisaient que là ». En 1990, il achète la ferme voisine de la maison où il est né et a grandi avec son frère Denis. « Ce qui m’a poussé à développer ma propre activité artisanale, c’est que la fromagerie qui m’employait a fait faillite. C’est ce qui m’a donné le coup de pied au derrière nécessaire« .
A la Ferme du Chemin Châtaigne, il fabrique huit sortes de fromages. Des fromages frais, des pâtes molles et des pâtes pressées. « Je n’en fais pas trop de nouveaux, parce que je manque de lait et de place dans la cave où les fromages restent de deux à trois mois. Pour faire un fromage de chèvre, il faut compter 10 litres de lait par kilo de fromage. Pour un fromage de brebis en pâte pressée, il en faut six ». L’artisan produit une centaine de fromages par jour, à raison de six jours par semaine.
Le « Roux des Carmes » est la toute première création de Benoît Duysens. Il représente deux tiers des quelque 10 tonnes de fromages produites annuellement à la Ferme du Chemin Châtaigne. C’est une grande roue de 5,5 kg fabriquée exclusivement avec du lait de brebis dont il faut 30 litres pour l’obtenir. Sa croûte est lavée naturelle. Cela signifie que dans la cave d’affinage, trois fois par semaine, chacun des 300 fromages est frotté manuellement. « Nous n’avons pas besoin de faire de la musculation en salle pour entretenir notre forme« , s’amuse l’artisan fromager. Les soins apportés aux fromages dans la cave d’affinage durent un minimum de deux mois. Idéalement trois ou quatre. « Nous n’avons pas de place pour les y stocker plus longtemps ».
Dans un premier temps, aidé de son frère Denis, Benoit élevait chèvres et brebis. Aujourd’hui, il a vendu ses chèvres à un fermier qui lui fournit leur lait et seules 300 brebis logent dans l’étable. Il faut compter un mâle adulte pour une soixantaine de femelles. Les brebis ont une portée de un ou deux jeunes par an. « Quand on avait 200 brebis, on trayait 45.000 litres par an. Mon objectif est d’arriver à 90.000 litres par an ». Une brebis donnant environ 300 litres de lait par an.
Nourries d’herbe et de céréales
Depuis début avril, les brebis sortent en pâture pour y manger l’herbe bien grasse qui donne cette qualité unique au lait produit dans la ferme de Benoît Duysens et, par conséquent, à ses fromages. « Nous leur donnons aussi des céréales pendant la traite, pour les convaincre de revenir à l’étable ». En hiver, les bêtes sont nourries de foin. Les brebis agnellent généralement en février et c’est au printemps et en été que la production de lait est la plus importante. « C’est à cette période-là que nous fabriquons le Roux des Carmes. Une partie des fromages sera mise sous vide pour être affinée en septembre. Le lait de brebis est assez saisonnier, il est plus compliqué d’en avoir en hiver. Alors, quand il y a moins de lait, nous faisons les fromages à pâte molle ».
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