Alors ? Geste noble, réaction d’orgueil, véritable prise de position ou simple coup marketing ? On est en droit de se le demander. Je pourrais certes être tenté de mettre cela sur le dos de mon concurrent vendeur de pneu en énonçant toutes les contraintes logistiques et financières citées par ceux qui rendent leurs étoiles. Mais ce serait faire le jeu de nos détracteurs. « Nos » ? Oui, nos, car dans ces moments-là, le guide Michelin (et surtout ses collaborateurs) est avant tout un collègue plus qu’un concurrent. Nous sommes mis dans la même « casserole » au lu du communiqué du chef dont je tairai le nom tant il a eu son heure de gloire ces dernières semaines.
Casserole dans laquelle on semble vouloir enfouir les deux guides que l’on accuse des pires maux et d’imposer un style aux chefs. Et là je dis stop! J’entrouvre deux secondes de ma petite plume non encore cuite le couvercle de cette casserole bien sombre et lourde pour rappeler à qui le veut que tant du côté de Michelin que chez Gault&Millau (et surtout chez ce dernier suis-je obligé de dire), nombreuses sont les exceptions qui infirment cette règle.
Oui, on a des gens qui font de la cuisine rurale et classique qui ont des cotes de 15 et plus d’un côté, une étoile de l’autre, oui il y a des brasseries qui sont distinguées, oui la cuisine vraie, de terroir et d’authenticité est, elle aussi, reconnue, valorisée et mise en avant. Alors quand je lis que le chef ne veut plus figurer dans le guide parce qu’il a peur de proposer du pâté maison ou des croquettes aux crevettes aux « touristes des guides« , je me permets de sourire. Même si je devrais pleurer. Est-ce donc résumé à cela, la clientèle qu’un guide amène ? Des touristes de menus tout faits, des amateurs d’une seule cuisine, des bouffeurs au lance-pierre qui, à 22h00, doivent pouvoir filer chez eux pour ne rien rater du résumé du foot ? Bonjour les clichés. Et bonjour la reconnaissance du travail de toute une équipe qui, au quotidien, est sur le terrain afin non seulement de découvrir les talents et les suivre mais aussi, et surtout, de mettre en avant les spécificités de chacun afin qu’à la simple lecture du texte, on sache à quoi s’attendre dans un restaurant.
Si l’on en croit ce chef, demain, il écrira aux journalistes italiens pour leur demander de ne pas lui envoyer de clients des fois que ceux-ci soient déçus de ne pas recevoir de pâtes ou de pizzas dans son restaurant. Allons, allons un peu de sérieux. Dans la même veine, je me demandais comment réagiraient tous les journalistes qui ont signé ces papiers sur le sujet si on leur écrivait en leur disant : « Bonjour, vous pouvez écrire un article sur tel homme politique ou sur telle entreprise mais uniquement si d’une part il est positif et, surtout, qu’il correspond exactement à ce que la personne en question veut faire passer comme message ». Ou comment transformer la presse en catalogue de publi-rédactionnels. Enfin, la question qui est bien sûr sur toutes les lèvres des nombreux chefs incrédules qui ont vu passer les articles, c’est : « pourquoi maintenant ? » Pensez-vous qu’un chef qui démarre, dans un village excentré, va refuser la visibilité et la reconnaissance des guides ? La réponse va de soi. Par contre, après une dizaine d’années de reconnaissance et de mise en avant de sa cuisine, une fois que le carnet d’habitués est rempli et que l’on refuse du monde, déclarer « rendre son étoile et ses points car on ne s’y reconnaît plus » alors que cela fait 8 ans qu’on les porte sans jamais s’en plaindre, ce n’est pas faire la fine bouche, … c’est cracher dans la soupe!
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