Commencer la journée par une bonne tranche de pain beurrée avec un peu de confiture ou de pâte à tartiner, c’est presque la « plus belle des vies ». Commencer la journée avec un pain ou une viennoiserie de chez Yves Guns, c’est assurément la « plus belle des vies ».
L’artisan
Si Yves Guns possède trois magasins dans Bruxelles et ses environs : Sterrebeek, l’enseigne ou tout a commencé en 1992, Kortenberg et Bertem. Il prépare toujours de façon artisanale ses pains, il fabrique par exemple son levain dans les ateliers se trouvant derrière ses boutiques. Si la clientèle de ses magasins est essentiellement une clientèle de quartier, il n’est pas impossible que vous ayez déjà gouté à ses pains. Notre boulanger fournit également de nombreux restaurants parmi lesquels on retrouve des étoilés comme Chez Bon Bon ou La Villa Lorraine mais aussi le Manhattn’s, le King Kong ou Pistolet Original.
« Au départ, j’ai commencé des études en économie mais cela n’a pas marché. J’ai voulu, suite à cet échec me destiner à un métier plus manuel, je voulais devenir pilote d’avion. Pour payer mes études et mes heures de vol, je travaillais dans une boulangerie-pâtisserie à Wavre. C’est à ce moment-là que je suis tombé amoureux du métier. Quelques mois plus tard, je reprenais mon premier commerce à Steerebeek.
Lorsque j’ai ouvert, je n’avais pas beaucoup de maitrise mais dès le départ, j’ai apporté beaucoup d’importance au choix des produits.
On travaille tout type de farine, de l’épeautre, du kamut ou des farines plus spécifiques afin de répondre à des demandes de plus en plus grandes des consommateurs que cela soit d’un point de vue santé, nutritif ou gustatif. On doit en tant qu’artisan vraiment se démarquer !
J’aime développer des saveurs et des arômes particuliers en jouant sur la fermentation et les temps de levage des pâtons. J’aime insister sur le côté gustatif du pain car si au départ ce n’est qu’un acte nourricier, autant qu’il apporte du plaisir.
A court terme, j’aimerais travailler dans un atelier totalement biologique ! Je ne cherche pas l’apposition d’un label sur mes pains mais personnellement pouvoir suivre une ligne de production stricte, développer un concept de slow-boulangerie. »
La spécialité d’Yves Guns, c’est avant tout les pains au levain, comme les baguettes Polka, Loire ou Kortenberg, sans oublier les pains « santé » à base de graines de lin ou de potirons, le « paya » à base de sésame et de flocons d’avoine, les pains de campagne ou les foccacia ! Mais vous ne pouvez pas passer à côté de sa « tourte meule » et des viennoiseries « double chocolat« .
L’avis
L’originalité des pains d’Yves Guns vient de la diversité proposée, elle est due entre autre à une sélection minutieuse des farines et au travail quotidien avec son équipe et les chefs qu’il fournit. Les pains sont dorés, les croutes croustillantes et les mies denses ou aérées sont savoureuses.
Le plus simple est de goûter et de se laisser guider par le personnel des établissements. Chez Yves Guns, tout est possible, du pain pour le déjeuner, du pain pour accompagner un plateau fromage, du pain pour un bon hamburger, des baguettes pour un pique-nique gastronomique, la seule limite est celle de votre appétit !
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